喝汤，冬日尤宜
汤，一种由水与食材搭配，在火的作用下烹制而成的液态美味，无论是食材，选取还是烹饪调味，其中的讲究无不彰显着背后烹饪者的智慧和心思。自古至今，它在中国人的饮食文化中都有着举足轻重的位置，并且凭借着一份温度抚慰着每一个人的心。
汤，一种由水与食材搭配，在火的作用下烹制而成的液态美味，无论是食材，选取还是烹饪调味，其中的讲究无不彰显着背后烹饪者的智慧和心思。自古至今，它在中国人的饮食文化中都有着举足轻重的位置，并且凭借着一份温度抚慰着每一个人的心。
汤羹渊源
汤的起源有些复杂，在中国饮食史上汤最初的释义其实是热水，从《孟子》中的“冬日则饮汤，夏日则饮水”可以推断而出，与食物有关联的内容可能更靠近于“羹”，但“羹”在早期其实与现代意义上的汤是两种不同的食物，从《尔雅》中的“肉谓之羹”中可知。
由此可见，汤的历史起源似乎与羹有着某种关联。从现有文献中我们发现，汤与羹正式“成家”是在元朝，在此之前，二者是完全不同的。
先看羹，最早出现在商周时期，基本是指一种炖肉，后在历史更迭中，其含义才稍显放宽，开始指向一切糊状的食物。而汤在元朝以前分别指代过药汤（汉朝）、保健汤（汉魏）、茶汤（唐宋）。与“今义”基本无关。
元朝起，汤羹“相逢”，或许是因为存在着相似的性状和烹饪方式，忽思慧在《饮膳正要》中把二者合并，和今天我们谓之“菜汤”的含义初见端倪。
进入明清时期，汤做“菜汤”的含义被逐渐明确，羹则指加米面勾芡调和的稠状食物，同时二者感情很好，交融至深，汤渐渐成了“一家之主”，于是无论质地浓稀，一切汁液食物都称为汤。
汤羹就这样相伴至今，成为我们日常饮食中的良伴，并衍生出丰富多样的汤品。
喝汤大省
论及喝汤，在中国的疆域里似乎有两个地区绕不开，一个是广东，另一个则是河南。
广东：
众所周知，汤对广东人来说犹如“本命”，饭前先喝汤是广东地区开启一餐的正确方式。广东人的汤品数不胜数，诸如花旗参肉片汤、荷叶冬瓜薏米炖龙骨虫草花干贝汤、羊肚菌石斛汤……它们其实可以被一个词囊括——“老火靓汤”。这其中的讲究不仅在火候把控，还在食材挑选与配搭，汤的主料通常以鸡鸭猪牛羊等肉骨类为首选，配料则是蔬果、药材或海产、干货等等，这仿佛在广东人的大脑里形成了一套公式，在此基础上进行组合配搭就行，难怪品类丰富，让很多地区都不敢“出战”。
河南：
敢于挑战的或许只有河南省。说到河南，很多人想到的汤可能就是胡辣汤，但其实不然。在当地，人们见面时都会彼此问候一句“喝汤了某”。放眼全省，牛肉汤、羊肉汤、丸子汤、豆腐汤、杂肝汤、驴肉汤、鸡血汤、滚蛋汤、酸辣肚丝汤……不仅颇具地域特质，而且品类也足够丰富。对河南人来说，就着各地的特色面食，一口汤，一口食物，新一天的开启没汤可不行。
少数民族的汤味
在中国汤品文化中，其实还有一部分风格独异且不可忽视的派系——少数民族派，经由历史发展和文化演化，部分少数民族渐渐形成别具一格的饮汤文化以及汤品。
分布在黔东南地区的苗族、侗族以独有的酸汤构建出浓烈开胃的“异域汤品”。不过，苗族和侗族所制的酸汤还各有不同。苗族人的酸汤是以淘米水发酵制成，色泽乳白，酸中透着丝丝回甘，一般称为“白酸汤”；侗族人的则是把山地番茄、红辣椒置于土坛瓦罐中发酵酿成，颜色红亮，酸味醇厚，通常被称为“红酸汤”。
生活在广西、海南一带的黎族人擅长酿制一种酸菜，是以当地人民族方言称为“子温”“蓠嫩”的野菜为主原料制成，发酵过程中则会加入洗净处理后的鱼虾、小蟹一同酿制，本地人经常会用这种酸菜加入到汤品中熬煮，酸辣可口，鲜香宜人。
还有来自云南地区的纳西族，同样有喝汤的习惯，一种被当地人称为“头伙”的汤品便是代表作。此菜取腊猪肋骨，配以豆腐、白菜、木耳、萝卜一同熬煮的而成，汤鲜味美，暖心暖胃，对于处在温差较大的高原地带的人来说，可以说非常治愈了。
再如我国东、西北地区的蒙古族、满族、哈萨克族等游牧民族，自古就有吃牛、羊的习俗，所食汤品也多以牛、汤为主，味道鲜美，肉香浓郁。
“少数民族”的汤品也不止于此，还有很多“隐秘”的汤品藏身各地各民族区，欢迎一同解锁。
汤色与火候
各类汤品制法虽然花样复杂，但火候和时间是呈现不同汤色的关键要素，我们平日里常见的汤色一般就是清汤和“奶汤”。
清汤攻略：小火耐心是关键
准备好的食材先焯水洗净，然后与冷水一起入锅，开大火煮至沸腾后，若有多余浮沫可去除，然后加配料等食材转小火慢煮，保持汤面“微开”，冒有小泡即可。火力过大，则可能会让汤色浑浊；火力过小，汤面无泡，原料内含有的蛋白质等物质不易被释放，影响汤品鲜味和质量。
“奶汤”攻略：持续沸腾是关键
汤色奶白其实是因为油脂乳化所致。所以，想要获得奶白的汤，除了必备的肉骨原料外，火候也十分重要。同样先把食材汆烫去除血沫，然后用大火煮沸，加入配料后转中火（也俗称急火）让汤面始终保持沸腾的状态，最后便能获得奶白色的汤品。
全球汤品“品鉴”
喝汤的饮食习惯并非中国人独有，在国外很多地区同样有着吃饭喝汤的生活方式，并在历史发展中逐渐形成独具地域特色的汤品代表，我们今天就“浅看”一下。
大酱汤
这道汤品可谓是韩国国民级的菜品，主要靠由黄豆制成的大酱提味，地道的做法则会加米水熬煮，同时靠干海带、干鯷鱼、蛤蜊、洋葱、西葫芦、土豆、蘑菇、辣椒粉、辣椒、辣酱、大葱、豆腐等增鲜增味，香辣鲜醇，十分开胃。
味增汤
日本当地的家常汤品，也是中国人最为熟知的一种汤。味增同样是以黄豆为原料制成的一种固态调味品，可简单理解为“固体酱油”，但其实还是有很大区别。通常通过鱼鲜、裙带菜、豆腐，加味增煮成，咸鲜可口。
肉骨茶
肉骨茶算是由当年福建地区的人带入东南亚地区，经过演变形成，如今盛行于新加坡和马来西亚，只是两地的调味不同。新加坡的喝起来胡椒味较重，马来西亚的则是药材味较浓。
冬阴功汤
这算是泰国的招牌汤品，以鲜虾、青口为原料提鲜，加入椰糖、香茅、柠檬叶等当地独有香料增香，口味酸辣鲜香，十分爽口。
红菜汤
在国内又叫罗宋汤，是一种流行于东欧地区的代表汤品。此汤以牛肉为原料，搭配甜菜、土豆、卷心菜、洋葱、芹菜、番茄、胡萝卜等食材，再以奶油点缀，汤体浓稠，口味酸甜。
奶油蘑菇汤
这可能是大多数人的西餐启蒙菜品之一，源自法国，盛行于几乎全球。看似只是简单的奶油配蘑菇，但其实背后也是需要一点点烹饪技艺支撑的。蘑菇提鲜，奶油增味，乳香浓郁，鲜香诱人。
马赛鱼汤
同样出自法国，制作这道汤品的亮眼之处在于原料，需要用到至少3～5种海鱼，配上大蒜、藏红花、欧芹、茴香等食材香料，成品鲜甜芳香，十分特别。
凉菜汤
这是西班牙的独有汤品，以番茄、黄瓜和甜椒作主料，加上洋葱、橄榄油和面包，混合制成，冷食为宜，独具异域风味。
西非花生汤
与我国的花生汤完全不同，这是由鸡肉、红辣椒、花生或花生酱烹制而成的汤品，咸、甜、香、辣，别具一格。
墨西哥牛肚汤
除了我们爱牛肚，墨西哥人也爱。在当地，牛肚汤由加了红辣椒、柠檬汁、牛至叶和红葱头的牛汤打底，把牛肚放入其中炖煮，香浓爽口。
当然，世界的汤品远不止这些，很多国家、地区还有各自的代表，由于篇幅有限，就把更多汤品留给感兴趣的人们去慢慢探索和发现吧。